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제주에서는 전복의 내장을 ‘게옷’, ‘게우’, ‘게웃’이라고 한다. 게웃젓을 만들려면 우선 전복껍데기를 떼낸 다음 전복을 몸통과 내장으로 분리한다. 게웃은 불순물을 제거하고 다듬어서 소금에 버무려 둔다. 전복 살을 떼어낼 때 내장이 터지지 않도록 조심해야 한다. 약한 막으로 싸여 있기 때문에 조금만 건드려도 터져 버린다. 전복 살은 이빨을 제거하고 작은 크기로 얇게 썰어 젓갈용으로 사용한다. 게웃과 살을 함께 소금에 버무려 3~4일 저장해 두면 숙성된다. 게웃젓은 그늘진 곳에 잘 밀봉하여 보관해야 하는 최고급 젓갈이다.
요즘은 보통 젓갈처럼 짜게 담그지 않고 처음부터 내장과 전복 살 또는 소라 살을 함께 넣고 소금을 아주 적게 넣어서 오래 삭히지 않고 금방 먹는다. 여기에 마늘로 양념하여 비린내를 없애고 풋고추나 홍고추, 깨소금, 고춧가루, 참기름 등을 넣어 먹으면 입맛을 돋운다. 게웃젓은 전복의 육질이 씹히는 식감이 좋고 영양이 풍부하여 제주사람들이 선호하는 밑반찬이다.