고소리술

고소리술은 오메기술을 빚어 고소리를 이용해 증류한 술이다. 우선 누룩은 잘게 부숴 멍석에 널어 3일 동안 밤낮으로 둔다. 군내를 제거하기 위한 것이다. 다음으로 좁쌀은 6시간 물에 담가 불린다. 불린 쌀을 시루에 쪄 좁쌀밥(고두밥)을 만든다. 좁쌀밥을 펼쳐 놓고 누룩 가루를 골고루 잘 섞는데, 좁쌀밥의 온도가 미지근해야 누룩의 효모가 잘 살아난다. 좁쌀밥과 누룩을 잘 섞은 후에는 항아리에 담근 후 그 속에 100도 이상 끓여서 식힌 물을 붓는다. 이때 물의 양이 매우 중요한데, 물 8리터에 좁쌀 4킬로그램, 누룩 600그램 비율로 한다. 항아리 속을 잘 휘저으면 발효가 되고 물이 생겨난다. 온도는 23도에서 28도 정도 되도록 하고, 15일가량 발효시키면 1차 밑술이 완성된다. 1차 밑술이 완성되면 같은 방법으로 2차 3차 덧술을 만들어 1차 밑술이 있는 항아리가 가득 차게 한다.

고소리술을 만들 때 또 하나의 중요한 부분은 술을 증류하는 옹기 즉 고소리이다. 제주의 고소리는 다른 지역의 고소리에 비해 그 형태나 옹기의 두께가 다르다. 우선 제주의 고소리는 고온에 구워 두께가 얇다. 또한 전체적인 고소리의 높이는 낮고 아래쪽이 보다 넓고 둥글게 만들어 끓는 술이 빨리 냉각되게 했다. 이런 특징 때문에 과거 제주에서는 고소리를 그냥 제작하지 않고 술을 빚는 사람의 요구에 따라 주문 제작했다.

고소리가 마련되면 음지에서 한 달 정도 발효해 잘 숙성된 밑술을 증류할 준비를 한다. 무쇠솥이 눌지 않게 바닥에 물을 자작하게 넣고 조금 미지근하게 데운다. 물이 데워지면 숙성된 술을 넣고 팔팔 끓인다. 술이 팔팔 끓어오르면 소주를 고는 고소리를 솥 위에 앉힌다. 고소리를 솥에 얹어 3~4센티미터 정도 겹치는 것이 좋다. 고소리가 솥에 꼭 맞게 앉힌후에는 밀가루를 반죽한 시루번을 붙이거나 헝겊은 이용해 틈 사이에서 김이 새지 않도록 밀봉을 한다. 고소리를 밀봉하는 이유는 발효된 솥에 불을 때면 열이 나서 증기가 올라오는데, 이때 증기가 공기와 섞이면 술이 안 되기 때문이다. 고소리 위에는 찬물을 넣을 수 있는 질그릇인 장탱이를 얹어 역시 시루번으로 밀봉을 한다. 불을 때면서 알코올 증기가 잘 냉각되도록 찬물을 부으면서 온도를 조절한다. 고소리 안에서 알코올 증기가 올라오고 장탱이의 찬물과 만나면서 냉각된다. 그러면 알코올은 이슬로 변해 고소리 주둥이를 통해 투명하면서도 귀한 술이 한 방울 한방울 떨어지기 시작한다.

소주를 내릴 때 가장 중요한 것은 화력을 조절하는 일이다. 너무 세게 불을 때면 술이 불면서 탄 냄새가 나기도 하고 너무 약하게 때면 소주가 잘 나오지 않게 된다. 불 조절을 제대로 하지 못하면 술맛을 망칠 수도있다. 숨을 쉬기도 어려운 매캐한 연기 속에서 불을 때노라면 눈에서는 하염없이 눈물이 흐른다. 인내심을 가지고 은근하게 불을 때야 한다.

고소리 술 한 방울에는 그렇게 술 빚는 이의 정성과 혼이 녹아있다. 장탱이의 물은 손으로 만져보면서 따뜻하면 새 물로 교환해 준다. 보통 3번 정도 교환해 주는데, 그 이상 반복되면 술맛이 안 좋게 된다고 한다. 방울방울 떨어지는 술을 손가락을 찍어 맛을 보는데, 술이 아주 싱거워지는 느낌이 들면 술의 증류가 끝나게 된다. 일반 솥으로 한 솥을 하면 500ml의 술이 나오는데, 이때 고소리술의 도수는 35도 이상으로 높다.

고소리를 통해 받아낸 술은 술항아리에 넣고 차고 어두운 곳에 보관해 다시 6개월 이상 숙성시킨다. 오래 숙성시킬수록 맛과 향이 살아나 세계 명주와 비교해도 손색이 없는 술맛을 자랑한다.