해녀 음식이란 제주해녀들이 바다에서 채취한 소라, 전복, 우뭇가사리, 톳 등 어패류나 해조류를 재료로 하여 독특한 조리법으로 만든 음식을 말한다.
제주 사회는 해녀들이 잡은 해산물을 이용한 독특한 음식문화를 형성하였다. 갖가지 해산물들을 날로 먹거나, 텃밭에 있는 싱싱한 채소와 함께 무쳐 먹거나, 시원한 물을 부어 물회나 냉국을 만들어 먹으면서 제주 사람들의 식생활에 깊숙이 뿌리내렸다. 그리고 그것은 세대를 거치면서 이어져 내려와 제주 전통음식의 맥을 잇게 되었다.
해녀 음식의 주요 재료들은 전복과 게웃, 성게, 소라, 군부, 게, 대합조개, 군소, 문어, 고둥, 말똥성게, 오분자기, 바지락 등의 어패류와 미역, 미역쇠, 미역귀, 모자반, 우뭇가사리, 청각, 톳, 파래 등의 해조류들이다.
해녀 음식의 유형은 주재료와 조리법에 따라 밥, 죽, 국, 젓갈, 무침, 회, 채, 촛국, 냉국, 장아찌, 적, 술, 엿, 범벅, 볶음 등으로 분류된다. 주식류에는 밥, 죽, 국, 부식에는 생회, 숙회, 채, 무침 등이 있고, 이외에 젓갈과 적 같은 특별한 유형도 있다.
밥은 쌀, 보리쌀, 좁쌀 같은 곡물에 톳, 파래, 패 같은 해조류를 넣어 지은 톳밥, 파래밥, 패밥 등과 전복, 오분자기 같은 해산물을 넣어 지은 전복밥, 오분자기밥 등이 있다. 과거에는 부족한 곡식의 양을 보충하기 위하여 톳, 파래, 패를 이용하여 밥을 지은 구황음식의 성격이 강하였는데 지금은 오히려 건강식으로 각광을 받고 있다. 근래 들어 돌솥에서 지은 전복밥과 오분자기밥이 인기리에 식당에서 판매되고 있다.
죽은 전복죽, 성게죽, 문어죽, 오분자기죽, 소라죽, 게죽, 문어죽, 배말죽, 보말죽, 대엽죽 등 종류가 다양하다. 물을 많이 넣고 질게 끓여낸 유동식 음식이어서 주로 환자들의 대용식으로 사용되었는데 단백질이 많아서 일반인들도 보양을 위한 특별한 음식으로 많이 먹었다. 특히 바닷게를 이용하여 만드는 게죽은 뼈 건강에 좋다고 해서 많이 먹었다. 전복죽을 비롯하여 대합조개죽, 조개죽, 보말죽 등은 맛이 달큼하고 특유의 바다 내음이 가득하여 영양식이나 일품요리로 즐겨 먹었다.
국은 미역, 모자반 등을 주재료로 사용하는데 된장으로 간을 한 된장미역국, 성게를 넣어 끓인 성게미역국, ‘보말’을 넣어 끓인 보말미역국, 산모들에게 좋은 메밀을 풀어서 만든 보말성게메밀국 등 다양하다. 모자반국(ᄆᆞᆷ국)은 결혼식이나 장례식 때 주로 먹었는데 오늘날 식당에서 먹을 수 있는 대표적인 해녀 음식으로 자리 잡았다.
해산물을 이용한 젓갈류는 대표적인 부식이다. 해녀들은 음식을 오래 두고 먹기 위해 소금을 넣어 숙성하는 염장 방법을 이용하여 다양한 젓갈을 만들고 독특한 맛을 내었다. 젓갈은 멸치젓, 자리젓, 게젓, 오분자기젓, 소라젓, 배말젓, 군부젓, 톳지 등을 고안해 내었다. 특히 오분자기젓, 전복내장젓(게우젓), 성게젓(구살젓), 말똥성게젓(솜젓)은 숙성되면 독특한 맛이 나서 밥과 함께 먹으면 입맛을 돋운다.
어패류나 해조류는 대부분 날로 많이 먹었다. 해삼회, 전복회, 소라회들은 날것 그대로 썰어서 먹는다. 군소나 문어는 끓는 물에 데쳐서 냉수에 헹군 뒤 군소 숙회, 문어 숙회로도 먹는다. 날미역이나 생물인 청각, 톳 등은 살짝 데쳐서 고추장이나 된장에 곁들여 찍어 먹기도 한다. 육질이 세고 딱딱해서 날것으로 먹기 어려운 해산물은 끓는 물에 살짝 데침으로써 육질을 부드럽게 하여 식감을 높였다. 이러한 조리법을 ‘토렴’이라고 하는데, 특히 ‘해삼토렴’이 유명하다.
무침이나 채는 각종 채소에 된장이나 고추장 등을 넣어 양념하고 무치는 음식이다. 해산물을 양념으로 무친 음식에는 미역채, 모자반무침, 우미무침, 톳무침, 소라회무침 등이 있다.
대부분의 해산물은 무쳐서 먹기도 하지만 냉국으로 만들어 먹는다. 해산물을 양념한 후 시원한 물을 넣어 물회 형태로 먹는데, 자리물회, 한치물회, 전복물회, 소라물회 등에는 식초가 첨가되어 새콤한 맛을 더한다. 어패류뿐만 아니라 우무냉국, 미역냉국, 모자반냉국, 톳냉국, 청각냉국 등 해조류를 이용한 국에도 식초를 첨가한다. 이를 ‘촛국’이라고도 한다. 즉석에서 만들어 먹을 수 있는 냉국은 늘 싱싱한 재료를 사용하였으므로 건강에 좋은 음식으로 각광받았다. 냉국은 입맛이 없는 봄이나 여름철에 식욕을 돋우는 데도 일품이다.
이밖에도 톳이나 모자반으로는 장아찌를 만들어 먹기도 하며, 양념된 오분자기를 쪄서 요리하는 오분자기찜, 직접 화덕에 넣어서 구워 먹는 구젱기구이, 전복 양념구이 등도 있다. 소라적, 문어적, 오분자기적 등은 주로 제례용 음식으로 사용된다.
해녀들은 물질 끝난 비수기나 여름 장마철에는 게를 활용한 요리들을 많이 만들었다. 게로는 범벅이나 튀김, 젓갈, 엿, 술 등을 만들었다. 게에는 타우린 등 영양소가 풍부하고 관절에 좋은 영양소가 많이 포함되어 있어 오늘날에도 주목받는 음식이다.
바닷가 마을의 식당이나 어촌계 해녀들이 운영하는 ‘해녀의 집’에서는 해녀들이 직접 잡은 해산물을 이용하여 음식을 만들어 판매하고 있다. 해녀음식은 식재료가 가진 원래의 맛을 잘 살리면서 현대인의 입맛에 맞춤으로써 상품화에도 성공하였다고 할 수 있다.
해녀 음식문화는 제주해녀 삶의 방식이 직접 반영된 가치 있는 문화유산이다. 해녀들은 직접 채취한 몸에 좋은 식재료로 건강을 위한 다양한 조리법을 개발했다. 그리고 밭 노동과 바다 노동으로 바쁘기 때문에 빨리 조리해야 했으므로 조리 방법은 대체로 간단하면서도 단순한 것들이 많다. 해녀 음식 중 가장 발달한 요리는 죽으로 모든 어패류가 죽의 재료가 되었다. 전복이나 오분자기는 단백질의 공급원이 되기도 하고 맛도 일품이다. 저장을 고려하여 고안해 낸 다양한 젓갈류들은 제주음식 문화의 한 특징을 형성하였다.
과거에 흉년이 닥쳤을 때는 부족한 곡물을 대체하여 먹을 양을 채우고 배고픔을 극복하기 위한 구황음식에 해녀들이 채취한 해조류가 많이 쓰였다. 곡식에 싱싱한 패, 넓패, 파래 등 해조류를 섞어 밥을 짓거나 게로 범벅을 만들어 먹으며 허기를 극복하곤 했다. 과거 전통 조리법으로 만들어진 음식들이 지금은 고급스러운 음식이 되었다. 전복을 이용한 전복밥, 전복죽은 관광지 선호 음식으로 자리 잡았다.

<해녀 음식 종류>